Bingka dan Amparan Tatak Pisang
Catatan Rizal Effendi
BULAN Ramadan musimnya berburu takjil atau makanan pembuka puasa. Umumnya dijual di Pasar Ramadan, tapi ada juga yang dijual di toko atau warung tertentu. Bagi anak muda terkadang sekalian cuci mata. Bisa melirik atau melihat makhluk tertentu. “Tapi sekarang ngabuburitnya banyak di kafé,” kata Agus yang ketemu saya mangkal di Balikpapan Baru.
Waktu saya masih bertugas sebagai wali kota, ada dua hal yang mendorong saya datang ke Pasar Ramadan. Pertama, karena tugas bersama tim Dinas Kesehatan Kota (DKK) dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) untuk mengecek apakah makanan, penganan atau kue-kue yang dijual aman atau terbebas dari penggunaan bahan-bahan yang berbahaya. Kedua, karena saya memang suka menyantap kue-kue basah seperti amparan tatak pisang, ungul-ungul, wadai sarimuka, kue lapis, putri selat, kakaraban, sanggar banyu, roti pisang, bingka, sari penganten, petah, intalu karuang, babongko, dan kelepon. Pokoknya 41 macam kue basah atau wadai banjar saya sangat suka.
Mengapa ada istilah “41 macam kue banjar,” padahal jenis kue banjar lebih dari itu. Bahkan lebih seratus. Ternyata ada ceritanya. Penggiat Kebudayaan Banjar Joerliani Dyohansyah menjelaskan, wadai banjar 41 macam itu telah dibuat sejak zaman Hindu di Kerajaan Negara Dipa di Banua Hujung Tanah untuk sesajian bagi para makhluk halus penghuni alam gaib agar tidak mengganggu kehidupan manusia. “Ya waktu itu mintanya 41 jenis, makanya yang terkenal sebutannya 41 jenis walau sekarang sudah ratusan,” ujar Joerliani.
Warna dari kue banjar itu juga ada maknanya. Wadai warna putih melambangkan kebaikan dan kesucian. Yang warna merah melambangkan kehidupan dan keberanian. Warna hijau melambangkan kemakmuran dan kelestarian, sedang warna kuning melambangkan kejayaan dan kemuliaan.
Menurut Kepala Dinas Kesehatan (DKK) Kota Balikpapan dr Hj Andi Sri Juliarty atau dr Dio, pemeriksaan kesehatan makanan sangat penting agar tidak berdampak kepada manusia. “Umumnya yang kita periksa penggunaan bahan formalin atau boraks dan pewarna tekstil,” kata dr Dio. Terkadang ada pembuat kue yang ingin agar tampilan kue buatannya berwarna cerah, lalu secara serampangan menggunakan pewarna berbahaya. “Tapi beberapa kali kita turun di tahun-tahun sebelumnya hampir tidak ada lagi yang berbuat seperti itu,” jelasnya. Pada masa saya masih kanak-kanak dan sempat berjualan kue, ada dua pewarna yang biasa digunakan. Kalau tidak dari bahan alami seperti daun pandan, daun suji, dan lainnya, ya menggunakan bubuk kesumba paling banyak. Kesumba (Bixa Orellana) adalah tanaman yang memang bisa digunakan sebagai pewarna, yang bahkan disebutkan punya manfaat kesehatan karena mengandung karotenoid (zat yang juga terdapat pada wortel), semacam antioksidan yang meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Bahkan dalam Journal of Nutritional Science and Vitaminology diungkapkan, tabung reaksi telah menemukan bahwa ekstrak pewarna makanan dari kesumba dapat menekan pertumbuhan sel kanker, khususnya kanker prostat, pankreas, hati, dan kulit.
Untuk pengharum makanan, biasanya saya disuruh Ibu membeli vanili baik yang bentuk bubuk atau cair. Vanili juga dari tanaman bernama Vanilla planifolia, yang pertama kali dikenal oleh orang-orang Indian di Meksiko. Terkadang saya minum teh juga dicampur vanili karena enak aromanya. Ternyata baik juga untuk kesehatan di antaranya kesehatan jantung, menangkal bakteri, mencegah jerawat, antioksidan, dan mengatasi rambut rontok.
Lokasi Pasar Ramadan biasanya diatur pihak kelurahan. Bahkan terkadang petaknya dibangun oleh pengurus Lembaga Pemberdayaan Masyarakat (LPM). Bisa untuk mencari pemasukan dana LPM sekalian juga ada aroma politiknya. Maklum ketua LPM biasanya anggota partai tertentu.
Tahun ini sudah pasti Pasar Ramadan banyak tumbuh di semua sudut kota. Maklum sudah dua tahun dibatasi gara-gara amuk Covid-19 dan baru sekarang dilonggarkan. “Tapi kami sekarang punya pesaing baru, penjualan on line yang sangat marak, mereka tak perlu ada tempat. Cukup jualan di rumah,” kata seorang pengurus LPM.
Kemarin sore saya jalan mengelilingi kota. Pasar Ramadan masih ada di RSS, Balikpapan Baru, pertokoan BP, Klandasan, Kampung Baru, Rapak, Kampung Timur, RSS, depan Embarkasi Haji Balikpapan Timur dan banyak lagi.
Selain di Pasar Ramadan, pusat penjualan kue takjil juga ada di sejumlah toko dan café. Di Balikpapan yang terkenal di antaranya Roti Tiam di Jl MT Haryono, Roti Mantau Canton, Depot Miki di Pasar Baru, d’Café, Klandasan, dan Toko Kue Linda di Gunungsari. Tapi tak kalah terkenalnya adalah pusat bingka di kawasan depan perumahan Brimob dan Warung Bingka Pelabuhan di Kawasan Pelabuhan Semayang.
Wadai bingka boleh dibilang juara atau primadonanya kue banjar. Di Banjarmasin, wadai bingka Thamrin paling terkenal. Hanya jualan di bulan Ramadan saja. Bahkan sudah masuk perwali setempat. Ada bingka kentang, bingka kentang pandan, bingka ubi, bingka tape, dan banyak lagi variannya. Kue ini begitu popular karena rasanya perpaduan gurih dan manis. Teksturnya empuk, legit, dan lembut jadi cocok disantap semua kalangan. Bahan bakunya di antaranya tepung terigu, tepung beras, gula, santan, telur dan tergantung jenis bingkanya, apa kentang, pandan, tape atau singkong.
Warung kue terkenal di Balikpapan Barat adalah warung kue Haji Wati di depan Masjid Manuntung Kebun Sayur. “Tapi yang jualan sekarang anaknya karena Bu Haji sakit,” kata Naser, teman saya keturunan India yang ikut jadi pengurus Masjid Manuntung. “Kalau Pak Haji mau nanti saya pesankan, kalau datang langsung takut kehabisan,” tambahnya.
Kue basah Haji Wati terkenal tidak saja pada bulan Ramadan, tapi juga pada hari-hari biasa. Amparan tatak pisangnya memang sangat berkualitas, saya paling suka dan tidak cepat nek. Kue amparan tatak pisang bahannya tepung beras, santan dan pisang. Biasanya pisang kepok, pisang raja atau mahuli. Tidak menggunakan pewarna karena penampilannya putih dengan tekstur yang menarik. Untuk menambah rasa dan aroma, ada tambahan gula, garam, daun pandan atau vanili. Membuat kue amparan tatak pisang yang berkualitas tidak gampang, perlu sentuhan tangan-tangan yang khusus dan sudah berpengalaman. Kalau tidak bisa hasilnya keras atau santannya terlalu cair.
Pasar Ramadan di Samarinda juga tersebar di seluruh pelosok kota. Ada di kawasan Jl Kesuma Bangsa, Ada di kawasan Pasar Pagi dan Segiri, ada di Sungai Dama dan Jl Biawan, ada di Kompleks Vorvo, Sungai Pinang dan Teluk Lerong. Ada di toko dekat Hotel Bumi Senyiur, yang pintar membuat roti pisang. Saya sering pesan kue ungul-ungul di Samarinda karena pengolahannya sangat halus dan nyaman. Sesuai namanya, kue ungul-ungul atau ongol-ongol teksturnya kenyal dan lembut. Bahannya dari tepung sagu dan gula pasir atau gula merah. Setelah masak dilumuri dengan parutan kelapa. Sekarang ungul-ungul tampil tidak dengan warna cokelat saja, tapi ada juga yang berwarna-warni. Wadai apem peranggi dan roti basumat, juga Samarinda jagonya.
Menurut pengakuan para penjual kue basah, pasar mereka tiap tahun mulai tergerus. Maklum anak-anak milenial tidak terlalu menyukai. Ada yang bilang itu jenis kue pecah di lidah jadi cocok untuk usia lanjut. “Kalau anak-anak muda kan sukanya jenis kue-kue modern seperti risoles, pizza, pastel, tahu isi dan sejenisnya,” kata seorang ibu di Pasar Ramadan BP. Itu sebabnya sebagian penjual kue basah beralih ke kue-kue modern. Atau setidaknya jualannya dikombinasi, ada jual kue basah, ada juga jual kue-kue modern. Harga yang dipatok bervariasi, dari besar kecilnya kue. Ada yang lima ribuan, sepuluh ribuan sampai Rp 50 ribuan. “Tapi kue goreng-gorengan naik juga karena harga minyak gorengnya juga naik,” kata ibu penjual tadi.
Selain wadai banjar, beberapa Pasar Ramadan juga mulai memasarkan kue-kue dari Sulawesi misalnya kue kesukaan saya barongko dari Bugis Makasar dan klappertaart khas Manado. Kue barongko kemasannya mirip kue babongko banjar, walaupun bahannya berbeda. Kalau barongko didominasi pisang kepok ditambah santan dan telur. Tapi sama-sama memasaknya dikukus. Seperti diharapkan presiden kita ke-5, Ibu Megawati Soekarnoputri jangan terus goreng-gorengan.
Hari pertama Ramadan Minggu kemarin, penjual es batu, es kelapa dan es kolang-kaling dan cincau tidak terlalu sukses. Maklum cuacanya sejak pagi hujan dan mendung. Alhamdulillah cucu saya sukes puasanya sampai menjelang magrib.(*)
